Vingummi

Vingummi og skum består typisk af sukker, glukosesirup, gelatine og/eller stivelse eller anden teksturgiver, farve og aroma. Her beskriver vi råvarerne, der anvendes til vingummi og skum samt fremstillingsprocesserne. Til sidst beskrives indholdet i sukkerfrie vingummier.

Gelatine

Gelatine er et naturprodukt, der typisk fremstilles af huder fra svin eller køer. Gelatine giver vingummien struktur, og det er det, der gør den elastisk. Jo ”længere” man kan trække en vingummi, des mere gelatine er der typisk i den. Man har tidligere troet, at sygdommen BSE (kogalskab), kunne overføres til mennesker via gelatine, og derfor har Toms frem til 2003 kun brugt gelatine fra svin. Det har siden vist sig, at BSE ikke kan overføres via gelatine. Derfor kan gelatine, som står deklareret på varer fra Toms, både stamme fra svin og køer.

Stivelse

Stivelse kan udvindes af forskellige grøntsager som kartofler, majs eller tapioka, der gror i Sydamerika og Asien. Stivelsen forarbejdes og giver slikket konsistens og mere ”bid”.

Aromaer og farve

Aroma tilsættes for at give vingummi en bestemt smag og duft. Aromaer kan enten være udvundet fra frugter, krydderplanter og blomster eller være kunstigt fremstillet. Der tilsættes farve til vingummi, for at de skal se flotte og indbydende ud. Hvis man ikke gjorde dette, ville de blot være gullige. Toms bruger, når det er muligt, naturens egne farver. Det er farver, som er udvundet af blomster, planter, frugter, grøntsager eller dyr. Nogle farver udvindes fra mineraler og kul (hvid og sort) og kan ikke få betegnelsen Naturens Egne Farver.

Fremstilling af vingummi

Vingummi fremstilles ved at vand, sukker, glukosesirup og geleringsmiddel blandes og koges ved temperaturer over kogepunktet. Det betyder, at der skal koges under tryk. Kogning over kogepunktet er vigtig for bl.a stivelseholdig vingummi, da den gør, at stivelsen forklistrer og derved kan danne det gelnetværk, som man kender som vingummi. Efter kogningen tilsættes vingummimassen syre, oftest citron- eller æblesyre, for at give friskhed. Til sidst mangler massen kun farve og smag, så vingummierne bliver lækre at spise og flotte at se på.

Vingummimassen støbes nu i bakker med stivelsesmel, hvori den ønskede form er præget. Vingummierne skal nu stå og stivne i 1-3 dage enten ved stuetemperatur eller i varmeovn!
Før vingummierne er helt færdige skal de ud af melbakkerne, og melet skal fjernes før de afslutningsvis kan overfladebehandles. Der er flere måder at overfladebehandle vingummien på eksempelvis ved polering med en olie/voks blanding eller kandering/overtrække med sukker, syre eller salt. Denne slutbehandling er nødvendig for at forsegle overfladen og for at hindre sammenklistring.

Fremstilling af skumprodukter

Skumprodukter fra Toms som Skumpingviner, Håndboldskum osv. fremstilles og støbes præcis på samme måde som vingummi. Den eneste forskel er, at vingummien bliver pisket fuld af luft før den støbes. Det vil altså sige, at skum faktisk bare er pisket vingummi. Det er derfor, man ikke kan få gennemsigtigt skum, da det indpiskede luft giver bobler i massen, og derved gør den uklar og hvid.

Spejlæg, Skumgummi, Skumelefantfødder osv. er dobbeltstøbte produkter fremstillet ved, at en mindre mængde af vingummien tages fra, hvorefter resten piskes til skum. Derefter kan der støbes to gange lige efter hinanden, eksempelvis med Spejlæg hvor der først støbes med en gul vingummiklat (æggeblommen) og lige efter med hvidt skum (æggehviden). Skumprodukter overfladebehandles på samme måde som almindelig vingummi.